Chilin käyttö ruuanlaitossa

Jokainen chili ei sovi jokaiseen ruokaan, mutta jokaiseen ruokaan sopii chili jossain muodossa. Harva pitää vaikkapa tuoreesta Goat´s Weedistä kaurapuuron sekaan silputtuna, mutta tulinen paholaishillo taas sopiikin puurolautaselle loistavasti. Janssonin kiusaukseen on hankala löytää sopivaa tuorechiliä tai jauhetta, mutta kun kiusauksen sekaan pyöräyttää lusikallisen savurocotosalsaa, on jatkossa hyvin vaikea olla enää ilman. Itse asiassa kun on maistanut savurocotosalsaa, on hyvin vaikea syödä enää yhtään mitään ilman sitä…

Asiaan perehtymättömälle chili saattaa tarkoittaa vain pistävän tulisia markettien ”punaisia chilejä” ja kebab-pizzerioiden etikkapepperoneja. Todellisuudessa erilaisia chilejä ja niistä tehtyjä jalosteita on maailmassa järkyttävän paljon. Eri chililajeilla ja -lajikkeilla on erilainen polte, ja tätä kannattaa käyttää hyväksi kokkailussa. Jos saa jostain käsiinsä kylmäsavustettua chiliä tai siitä valmistettuja jalosteita, kannattaa niitä ilman muuta ottaa testaukseen.

Vaikka monet chililajikkeet antavat maullaan loistavan lisän ruokaan, on chilin polte kuitenkin syy, miksi chili hallitsee niin etelä-amerikkalaista kuin aasialaistakin keittiötä. Millään muulla ei voi luoda vastaavia kulinaristisia kokemuksia. Chili ja sen polte ei kuitenkaan saa dominoida ruokaa, vaan niiden tehtävänä on olla osa herkullista kokonaisuutta. Niinpä chiliä kannattaakin aluksi käyttää varoen ja lisätä annostusta pikku hiljaa.

Jokaisella lajikkeella on hieman toisistaan poikkeava polte, mutta eri lajien polttoprofiileja voi ympäripyöreästi kuvata seuraavasti:

Capsicum annuum: pistävä ja nopeasti iskevä polte, joka kuitenkin myös laskee nopeasti.

Capsicum baccatum: nopeahkosti nouseva polte, joka lajikkeesta riippuen saattaa kestää useita minuutteja.

Capsicum chinense: enemmän tai vähemmän hitaasti nouseva polte, joka myös kestää kauan. Joillain supertulisilla lajikkeilla polte on kovimmillaan vasta usean minuutin kuluttua nauttimisesta.

Capsicum pubescens: monivivahteinen polte, joka yleensä aluksi nousee nopeasti, laskee hetkeksi ja nousee sitten uudelleen voimakkaampana.

Chilillä kokkaillessa tulee muistaa, että polte tuntuu muuallakin kuin suussa. Valmiita kastikkeita ja jauheita käytettäessä chilin päätyminen esimerkiksi silmään on epätodennäköistä, mutta tuorechiliä käsitellessä kannattaa olla varovainen. Chilin kannassa ja ulkopinnassa ei ole lainkaan poltetta aiheuttavia kapsaisinoideja, joten niihin voi koskea paljain sormin turvallisesti. Pitkulaiset chilit onkin helpointa lisätä ruokaan saksimalla ne silpuksi kannasta kiinni pitäen. Jos kokkailu vaatii chilin sisäosiin koskemista, on suositeltavaa käyttää suojakäsineitä. Lyhyeen tai mietojen lajikkeiden käsittelyyn kelpaavat lateksihanskat, mutta jos käsittelee suurempaa määrää tai supertulisia lajikkeita, kannattaa käsiin vetää nitriilistä tai vinyylistä valmistetut suojakäsineet. Jos kapsaisinoideja jostain syystä kuitenkin käsien iholle päätyy, kannattaa ennen normaalia saippuapesua hangata käsiin öljyä, joka irroittaa rasvaliukoiset kapsaisinoidit tehokkaasti sormenpäistä.

Pihvinpaistajille tiedoksi, että kapsaisinoidit höyrystyvät 220-asteessa, joten pihvin päälle kannattaa ripotella chilijauhe vasta lautasella. Tai mieluummin sekoittaa chilijauhetta voihin ja napauttaa herkullinen maustevoinappi pihvin päälle.

Tähän osioon julkaistaan kokeneiden chilikokkien hyviksi osoittautuneita reseptejä, mutta erilaisia chilituotteita kannattaa rohkeasti kokeilla vaikka ihan joka ikisellä aterialla. Ja jos sattuu löytämään uuden ”pyhän yhteyden”, voi mahtireseptinsä lähettää Chiliyhdistyksen sähköpostiin. Resepti testataan, ja jos se osoittautuu toimivaksi, julkaistaan se tässä osiossa.

12207 Total Views 14 Views Today