Chilin säilöntä

Chilin satokausi ilman merkittävää keinovaloa on harmittavan lyhyt. Kypsyneet herkut olisi saatava säilymään, jotta niistä riittäisi iloa pidemmäksikin aikaa. Onneksi on erilaisia menetelmiä, jolla chilit saadaan säilymään.

Tuoreen chilin säilytys

Tuoreita chilejä kannattaa säilyttää jääkaapissa tai viileäkaapissa. Ihanteellinen säilytyslämpötila on 7-12 °C. Älä laita chilejä muovirasioihin, sillä ne homehtuvat helposti, jos ilma ei pääse kiertämään. Paperipussi ja pahvinen laatikko ovat hyviä säilytyslaatikoita, sillä ne tasaavat kosteutta.

Pakastaminen

Pakastaminen on helppo ja nykyaikainen säilöntämenetelmä. Useimpien kotona on pakastin, joten säilytyspaikan löytäminen säilöttäville tuotteille ei myöskään ole ongelma. Pakastetuissa chileissä tulisuus, aromi ja maku säilyvät hyvin — ainoastaan rakenne muuttuu: Chileistä tulee vetisiä jäätyvän veden hajoittaessa solukalvot.

Pakastamisen perusohjeet:

Kytke pakastimen pakastusteho päälle useita tunteja ennen uusien tuotteiden lisäämistä, jos pakastat kerralla isomman määrän.
Valitse pakkausmateriaali huolellisesti. Huolehdi, että pakastettava astia on puhdas, vesi- ja ilmatiivis, kylmää kestävä, kätevä käytössä ja taloudellinen.
Pakasta vain tuoreita chilejä ja annostele ne sopiviin kerta-annoksiin.
Sulje pakkaus tiiviisti.
Merkitse pakkauksen sisältö ja pakkauspäivämäärä.

Kuivaus

Kuivaaminen on vanha ja hyvä säilöntämenetelmä. Kuivatuissa chileissä maut, aromit ja värit säilyvät kohtuullisesti — hedelmäinen raikas maku erityisesti C. chinense:n kohdalla kärsii eniten. Kuivatut chilit ovat kevyitä käsitellä ja säilytystilaa ei vaadita paljon.

Chilejä kuivamassa kiertoilmauunissa.

Kuivatut chilit säilytetään ilmatiiviissä pakkauksessa niin, etteivät ne saa kosteutta. Paras varasto on kuiva, viileä ja pimeä kaappi. Paras säilytyslämpötila on 10-15 °C

Chilejä voidaan kuivata uunissa tai kasvikuivurissa. Kuivauslämpötilan on syytä olla matala, etteivät herkät aromit haihdu - maksimissaan 60 °C.

Uunissa kuivattavat chilit puolitetaan, levitellään ritilöille ja laitetaan korkeintaan 50 °C uuniin. Luukun väliin on hyvä laittaa puulasta, jotta ilma kiertää uunissa. Ritilöiden paikkaa on hyvä välillä vaihdella, jotta chilit kuivuvat tasaisesti. Kuivumisaika vaihtelee chilien koon ja kuoren paksuuden mukaan, 10-14h välillä. Chili on tarpeeksi kuiva, kun se rapsahtaa poikki taitettaessa. Paksukuoriset chilit on paras kuivata kuivurissa.

Kuivatuista chileistä saa helposti tehtyä chilirouhetta tai jauhetta. Jauhaa voi morttelissa tai kahvimyllyssä. Myös erilaisia säiliöllisiä tehosekoittimia voi käyttää hienontamiseen.

Vielä varoituksen sana jauheiden teosta! Chilipölyä ja jauhetta on paljon lähettyvillä, joten varovaisuus on paikallaan. Chilijauhe nenässä ei ole leikin asia! Hengityssuojain ei ole liioittelua.

Ohutkuorisia chilejä voi kuivata myös pujottamalla ne parsinneulan avulla lankaan ja ripustaa kuivumaan ilmavaan paikkaan.

Savustus

Savustus on erinomainen tapa säilöä chiliä. Tunnetuin savustettu chili on savustettu kypsä Jalapeño (C. annuum), jota kutsutaan Chipotle:ksi. Kaikki tuoreet chilit sopivat savustettaviksi - paprikastakin saadaan erinomaista maustetta savustamalla. Savustusmateriaaleja ja savususaikaa vaihtelemalla saadaan loihdittua eriomaisia maustamiseen sopivia ja hyvin säilyviä chilituotteita.

Chilejä savustumassa vanhassa jääkaapissa. Savu tuotetaan pienen sähkövastuksen avulla käyttäen puusta sahattuja kiekkoja. Jääkaappi pitää lämpötilan tarpeeksi matalana.

Sopivia savustusmateriaaleja ovat kovat lehtipuut - esimerkiksi:

leppä
kirsikkapuu
omenapuu
luumupuu
tammi
pyökki
hikkori

Myös turvetta voi käyttää savustukseen - parasta on tiivis myös viskin teossa käytettävä turve. Vanhat sherry -ja viskitynnyrit ovat erinomaista savustusmateriaalia, jos sellaisia onnistuu haalimaan.

Jotta chilin omat hienot aromit säilyisivät on savustus suoritettava kylmäsavustuksena. Tyypilliset savustusajat ovat 1-2 vuorokautta. Savustuksen jälkeen chilit kuivataan ja haluttaessa jauhetaan.

Etikkaan säilöminen

Säilöntä onnistuu parhaiten, kun käyttää ensiluokkaisia raaka-aineita, huolehtii henkilökohtaisesta ja työskentelyn puhtaudesta. Tuoreiden ja raikkaiden raaka-aineiden lisäksi työvälineiden, tölkkien, pullojen ja sulkimien on oltava puhtaita. Satokausi on lyhyt ja se kannattaa säilöä talteen. Itse säilömällä voit kontrolloida tuotteen ravintoarvoa ja mm. sokerin tai lisäaineiden määrää.

Etikan happamuus toimii etikkasäilykkeissä säilövänä tekijänä. Etikkasäilykkeisiin käytetään usein myös sokeria, suolaa ja mausteita, jotka lisäävät säilyvyyttä ja antavat makua. Etikkasäilykkeiden valmistaminen on melko vaivatonta, ja edullista. Tavallisimmin etikkasäilykkeisiin käytetään väkiviinaetikkaa (etikkahappoväkevyys 10 %), joka laimennetaan vedellä 5-7 %:n vahvuiseksi:

1 - 2 osaa väkiviinaetikkaa
1 osa vettä

Itsetehtyjä etikkasäilykkeitä.

Mausteliemeen käytetään etikan ja veden lisäksi maun mukaan sokeria, suolaa, valkosipulia, pippureita, sinapinsiemeniä, piparjuurta, tilliä ym. mausteita. Myös viinietikoita voidaan käyttää - oleellista on saada oikea etikkahappopitoisuus. Kaupan valmiita etikkasäilöntään tarkoitettuja mausteseoksiakin voi hyvin käyttää - niissä on vielä lisätty usein betsoehappoa, joka parantaa säilyvyyttä.

Etikkasäilykkeitä valmistetaan kahdella perustavalla:

Puhdistettu raaka-aine ladotaan sellaisenaan tai esikiehautettuna tölkkeihin, jotka on pesty ja kuumennettu huolellisesti. Kuuma mausteliemi kaadetaan päälle ja tölkit suljetaan.
Raaka-aine keitetään etikkapitoisessa mausteliemessä ja tölkitetään liemineen kuumana hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin.

Käytännön vinkkejä etikkasäilöntään:

Valitse säilöntää varten vain ensiluokkaisia raaka-aineita.
Desinfioi purkit ja kannet huolellisesti esim. 120 asteisessa uunissa puolen tunnin ajan
Etikka syövyttää alumiinia, joten käytä teräs- tai emalikattilaa.
Kun keität etikkaliemiä, laita kansi kattilan päälle ja huolehdi tuuletuksesta, sillä etikkahapon höyryt ärsyttävät silmiä ja limakalvoja.
Etikka ruostuttaa tölkkien metallikansia. Jos käytät metallikansia, tarkista, että kannen sisäpuoli on muovitettu tai peitä tölkki muovikelmulla ennen kuin kierrät kannen paikoilleen.

Etikkasäilykkeet säilytetään viileässä. Avattu purkki aina jääkaapissa. Säilykkeen maku kehittyy vasta viikkojen kuluessa. Samaan tölkkiin voidaan säilöä useita erilaisia chilejä - niiden tulisuudet tasoittuvat pikkuhiljaa.

Muita säilöntätapoja

Chileistä voi tehdä myös hilloja, hillokkeita ja marmeladeja. Chilin voi myös jauhaa pyreeksi, lisätä joukkoon suolaa ja etikkaa säilyvyyden parantamiseksi - tällä paksulla pyreellä on sitten helppo maustaa ruokia - tulisuuden hallinta on helppoa, kun pyree on tasalaatuisen tulista - tuoreet chilit ovat aina yksilöitä tulisuudenkin suhteen.