Chilien käsittely
Chilit vaativat hieman käsittelyä ennen ruokaan lisäämistä. Veitsen on syytä olla todella terävä, silla chileillä on ohut, mutta sitkeä pintakalvo "nahka" - hyvällä veitsellä chilin pilkkominen sujuu helposti ja turvallisesti. Joihinkin pataruokiin chilejä voidaan kuitenkin lisätä kokonaisenakin. Chilin pintakalvo estää kuitenkin tehokkaasti poltteen leviämisen, joten kokonaisia käytettäessä on kypsennysajan oltava riittävän pitkä.
Suojautuminen
Chilejä pilkkoessa on hyvä muistaa, että kapsaisiini polttaa myös iholla. Ei ole liioittelua käyttää suojahanskoja pilkottaessa tulisempia chilejä. Käsissä tuntuva polte on salakavalaa, sillä kapsaisiini imeytyy ihon läpi vasta tuntien viiveellä - ja sen jälkeen ovat sormenpäät tulessa! Kapsaisiini ei ole vesiliukoinen, joten sen peseminen pois käsistä on hieman hankalaa. Hyväksi koettu keino on hieroa käsiin ruokaöljyä, saippuaa ja hienoa sokeria - kapsaisiini liukenee öljyyn ja sokeri toimii mekaanisena apuna.
Chilin paloittelu
Tuore chili on syytä useimiten paloitella ennen ruokaan lisäämistä. Samalla voidaan halutessa poistaa siemenet - ne ovat kuitenkin täysin syötäviä useimmilla lajikkeilla - poikkeuksen tekevät herkulliset Rocotot (C. pubescens), joilla on kivikovat mustat siemenet.
 |
| Kuvassa näkyvät hyvin sisuksen vaaleat siemenkiinnikkeet - ne ovat se chilin tulisin osa. |
Chilin paloittelun ensimmäinen vaihe on usein siementen poistaminen. Vastoin yleistä harhakäsitystä, siemenet ovat tulettomia. Sen sijaan siemenkiinnikkeet ovat chilin tulisin osa. Poistamalla siemenet ja siemenkiinnikkeet saadaan poltetta oleellisesti madallettua. Mutta älä heitä siemenkiinnikkeitä pois! Niillä saat helposti lisää potkua ruokaan - käytä niitä tulisuuden hienosäätöön tai tee niistä vaikka herkullinen chilivoi lisäämällä ne voin joukkoon. Kypsästä chilistä otetuista siemenistä voit lisäksi kasvattaa itsellesi lisää chilejä!
 |
| Chilin hienonnus - huomaa säästetyt siemenkiinnikkeet yllä. Veitsessä heijastuu C. lanceolatum. |
Leikkaa chili ensin ohuiksi suikaleiksi ja sitten nipussa pieniksi kuutioiksi. Hyvin hienonnetulla chilillä voi koristella ruokia ja myös tulisuuden säätäminen kohdalleen on helpompaa.
Pintakalvon poistaminen
Paksukuorisista chileistä voidaan haluttaessa poistaa sitkeä pintakalvo. Haudutettavissa ruoissa kalvo irtoaa ja ruokaan jää epämielyttäviä kalvoja. Paksuhedelmälihaisesta chilistä pintakalvo voidaan poistaa erittäin terävällä veitsellä. Yleisin tapa on kuitenkin paahtaa chilin pinta grillivastuksen alla tai kaasuliekissä aivan mustaksi. Mustuneet chilit peitetään tämän jälkeen muovilla tai siirretään muovipussiin kuumina. Noin puolen tunnin päästä chilien jäähdyttyä mustunut pintakalvo on helppo poistaa pinnasta. Samalla pinnan alla olevat sokerit ovat osittain karamellisoituneet ja chilin maku paranee!
