Chili mausteena
Chiliä käytetään laajalti mausteena - monissa ruoissa pieni määrä chiliä auttaa herättämään aromit esiin - chili toimiikin hyvin arominvahventajana. Suolaakin tarvitaan tavanomaista vähemmän, kun ruoassa on chiliä.
 |
| Itse tehtyjä jauhettuja chilejä - savulla ja ilman. |
Eri chileillä on omat ominaismakunsa. Vaikka kaikki chilit ovatkin syötäviä, vain suhteellisen harvalla on todellista potentiaalia ruanlaitossa - yleensä kaupasta saatavat chilit eivät näihin valitettavasti kuulu.
Chilin polte on vain yksi osa chilin potentiaalia ruoanlaitossa. Chilillä saa myös väriä ruokaan. Lisäksi hyvänmakuisilla chileillä saadaan ruokaan myös makua! Chilillä voidaan myös terävöittää juomia, jälkiruokia ja vaikkapa leivonnaisia.
Polteitakin on erilaisia - toiset iskevät nopeasti ja toiset vasta sekuntien päästä. Taitava kokki osaakin yhdistellä eri chilejä hallitakseen ruoan poltetta, väriä, makua ja tuoksua. Meksikossa, jossa chilejä on käytetty tuhansia vuosia, ruokiin käytetäänkin tyypillisesti useampia eri chililajeja.
Tuore chili
Tuore chili toimii hienonettuna erinomaisesti mausteena. Tuoretta chiliä voi käyttää myös tuomaan visuaalisuutta annoksiin. Hyvänmakuisia lajikkeita voi olla hankala saada tuoreena satokauden ulkopuolella - pakastettu chilipyre toimii hyvin tuoreen sijaan.
Tuoreen C. chinensen maku kuuluu erottomattomasti karibialaiseen ruokakulttuuriin. Kuivattaessa hedelmäinen maku kärsii, vaikka polte säilyykin.
Mietoja herkkuja
C.annuum: Poblano, Chilaca, Cascabel, Ancho
C.chinense: Aji Dulce, Aji Panca/Brown
Keskivahvoja herkkuja
C. annuum: Jalapeño, Serrano, Hot Wax, Mirasol, Guajillo
C .baccatum: Aji Amarillo, Aji Rojo, Aji Cristal
C .chinense: Cumari o passarinho
Tulisia herkkuja
C. annuum: Cayenne, Purira, Thai, Pequin, Tepin
C. baccatum: Pilange, Lemon Drop, Starfish
C .chinense: Habanero, Scotch Bonnet, Fatalii, Datil, Madame Jeanette, 7-Pod, Pimenta da Neyde, Naga Morich (C. frutescens x chinense)
C .frutescens: Tabasco, Malagueta, Naga Morich (C. frutescens x chinense)
C .pubescens: Rocoto, Canario
C .praetermissum, "Rocopica" c.cardenasii
Kuivattu chili
Kokonainen tai paloina kuivattu chili on hyvä mauste. Sitä on syytä liottaa ensin vedessä, jotta se pehmenee. Kuivattulla chilillä voi myös maustaa öljyn - chiliöljyä voi sitten käyttää ruokien valmistuksessa.
Jauhettu chili
Kuivattu ja jauhettu chili on yleinen mauste - eri chililajikkeista tulee lukematon kirjo erilaisia jauheita: eri värejä, eri tuoksuja, eri makuja ja erilaisia tulisuuksia!
Chilijauhe
Chilijauheella tarkoitetaan chilimausteseosta, jossa on yleensä mukana chilin lisäksi mm. juustokuminaa, valkosipulia, oreganoa ja suolaa.
Chilijauhetta käytetään chilin eli chili con carnen valmistamiseen - tästä amerikan englantilainen nimikin "chili powder" - pelkkä jauhettu chili taas kulkee nimellä "chile powder".
http://en.wikipedia.org/wiki/Chili_powder
http://en.wikipedia.org/wiki/Chile_powder
Kokkaajan on syytä reseptejä lukiessaan varmistaa kummasta on kyse! Monesti käännetyissä resepteissä on virheitä, jotka sitten siirtyvät reseptistä toiseen.
Jotta asia ei olisi liian yksinkertaista, niin markkinoilla on kuitenkin "chilijauhe"-nimellä tuotteita, jotka sisältävät pelkkää jauhettua chiliäkin.
Savustettu chili
Savustetun chilin tunnetuin muoto on savustettu punainen Jalapeño (C. annuum) eli Chipotle. Kaikkia chilejä voidaan savustaa. Eri savustusmarteriaaleilla saadaan erilaisia aromeja - hyvä savustukseen ovat tyypillisesti kovat hedelmäpuut kuten kirsikka ja omena. Lisätietoja Chilin säilöntä -osiossa.
Savustettua chipotlea on yleisesti saatavilla myös Adobo-kastikkeeseen (tomaattikastike) säilöttynä. Punaiset jalapeñot , joista chipotle on tehty ovat vihreitä tulisempia!
