Arkistot

Savurocotosoosi

DSC01262a

Tässä oiva soosi lämmittämään syksyn pimeiden iltojen ruokia. Rocoto tuo pehmeän ja tukevan tulisuuden ja runsas savu syvän maun. Soosi on varsin monikäyttöistä ja sopii hyvin moniin ruokiin raaka-aineeksi tai pöytämausteeksi sekä kastikkeiden ja dippien pohjaksi. Parhaat osumat ovat kenties pihvit, lihakastikkeet ja lohi.

1 kg kylmäsavustettuja rocotoja
1 kg tomaatteja paloiteltuna tai tomaattimurskaa
1 iso paprika tai mietoja chilejä (ei pakollista)
3-4 keskikokoista (puna)sipulia
1-2 valkosipulia
1 rkl suolaa
reilusti tuoreita yrttejä maun mukaan (basilika, korianteri, oregano, persilja yms.) tai puolikas – koko pussi Provencen yrttejä
1 dl (tummaa) sokeria
2,5 dl hillo-marmeladisokeria
2,5 dl omenaviinietikkaa
6 tl Atamonia (ei pakollista)

DSC01216a

Aloita perkaamalla rocotot eli poista kannat sekä siemenet tarkasti ja pilko chilit sopiviksi savustusta varten (puoliksi tai pienemmäksi). Rocotojen siemenet ovat erittäin kovia, eikä niitä kannata jättää tuotteisiin. Savusta chilit kylmäsavustimessa makusi mukaan, mieluusti reilulla ”pehmeällä” savulla kuten omenapuulla. Kun rocotot on savustettu, on aika siirtyä kastikkeen valmistamisen pariin.

DSC01223a

Pilko aluksi tomaatit, paprika, sipulit ja valkosipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan chilien seuraksi. Lisää suola ja tavallinen sokeri (ei vielä hillosokeria!) ja keitä seosta tunnin-puolentoista ajan tai kunnes kaikki ainekset ovat täysin pehmeitä.

DSC01231a

DSC01242a

Kastikkeen kiehuessa pese säilöntäpurkit ja kannet huolellisesti. Laita purkit 100-110 asteiseen uuniin vähintään 30 minuutin ajaksi. Keitä kannet vedessä, kun kastike on melkein valmista ja pidä vesi kiehuvana loppuun asti.

DSC01257a

Lisää kastikkeeseen yrtit ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää hillosokeri sekä etikka ja kiehauta kastike. Voit lisätä säilyvyyden varmistamiseksi kastikkeen joukkoon lopussa Atamonia, älä kuitenkaan tässä vaiheessa enää keitä vaan pidä kastike kiehuvan kuumana. Purkita kastike uunista otettuihin kuumiin purkkeihin ja sulje purkit keitetyillä kansilla. Purkit kannattaa täyttää mahdollisimman täyteen, jotta niihin ei jää ilmaa huonontamaan säilyvyyttä.

DSC01255a

Sokerin ja etikan määrää ja kaikkea muutakin voi muuttaa maun mukaan. Etikan määrä riippuu paljon omasta mausta, ja ohjeen mukaista vähempikin riittää laskemaan soosin pH:n alle 4,1:n mikä on olennaista säilyvyyden kannalta. Ohjeen mukaisella määrällä hillo-marmeladisokeria kastikkeesta tulee ketsupin lailla käyttäytyvää tahnaa, joka ei rakenteeltaan varsinaisesti muistuta kastiketta muttei paksua hilloakaan. Kastikkeen maku ei heti tuoreeltaan anna osviittaa lopullisesta lopputuloksesta, sillä maku ja koostumus kehittyvät pitkään purkituksen jälkeen.

Atamon ei ole pakollista, mutta se parantaa tuotteen säilyvyyttä. Purkit kannattaa säilyttää kylmässä, jossa tiivisti sulkeutuneet säilyvät helposti vuoden tai ylikin. Jos purkin kansi on pullistunut säilytyksen aikana tai kannen keskusta ei ole enää alhaalla, säilyvyys on huonontunut ja sisältö on varmempaa jättää syömättä.

Teksti ja kuvat: Markus Haapala

Chinensepyree

moa

Tämä pyreetyyppinen kastike säilyy hyvin ja tulisuutta kastikkeesta löytyy ”sopivasti” 🙂

moa
Ainesosat:

1kg Jamaican Scotch Bonnetia (MoA)
0,5 kg porkkanaa
2 sipulia
1 yksikyntinen valkosipuli
3 limeä kuorittuna
2 dl valkoviinietikkaa
3 dl hillosokeria
suolaa
mustapippuria

Kuori ja pilko porkkanat, sipulit ja valkosipulit. Keitä n. puoli tuntia kunnes ovat pehmeitä.

Halkaise Scotch Bonnetit ja aja blenderillä soseeksi.
Lisää blenderiin vähän jäähtynyt porkkana-sipuli-valkosipuliseos.
Lisää joukkoon kuoritut limet, valkoviinietikka sekä mausteet.
Surruta tasaiseksi.

Siirrä seos kattilaan, lisää hillosokeri ja keitä n. 15 min ajan koko ajan sekoittaen.

Purkita pyree kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Ja eikun syömään…

Resepti: Pekka Mäkinen


Tulinen chinense-inkiväärikastike

soosi1

Tämä melko tulinen kastike on karibialaistyyppinen ja soveltuu mainiosti vaikkapa kalan tai kanan kaveriksi. Kastike soveltuu säilöttäväksi koostumuksensa puolesta mainiosti myös pulloihin.

Reseptistä valmistuu noin 3 litraa maukasta ja riittoisaa kastiketta.

soosi1

Ainesosat:

1,2 kg tulisia chinensejä (esim. Scotch Bonnet tai Habanero)
200 g inkivääriä
100 g valkosipulia
450 g sipulia
1,4 l viinietikkaa
1 kg limejä
4 rkl öljyä
2-3 rkl suolaa
1 dl Dijon-sinappia
1 ruukullinen viinisuolaheinää (tai muita yrttejä, ei pakollinen)

Hienonna kuorittu inkivääri, valkosipuli ja sipuli. Puolita chilit (hanskoja käyttäen) ja purista limeistä mehut talteen.
soosi2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaada 2,5dl viinietikkaa tehosekoittimeen ja lisää inkivääri, valkosipuli, sipuli ja chili pienissä erissä välillä tehosekoitinta käynnistellen. Sekoita kunnes seoksesta tulee paksuhkoa. Lisää tehosekoittimeen 1 dl sinappia ja 2,5dl viinietikkaa. Lisää raaka-aineita kunnes kulho täyttyy.

Lisää ainekset kattilaan ja käsittele loput ainesosat tehosekoittimella. Lisää suola, limemehu ja kasviöljy seokseen.

soosi3

Kiehauta nopeasti korkeassa lämmössä. Vähennä heti lämpöä ja hauduta ilman kantta (välillä sekoittaen) kymmenen minuutin ajan.

Purkita kastike kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

soosi4

Tulisuus saattaa yllättää tottumattoman, joten aloita maistelu varovasti. Kastike toimii erittäin hyvin kana- ja kalaruokien kera.

Säilytä viileässä.


Savuinen chili-valkosipulitahna

sauce_x
Savuinen ja aromaattinen chilitahna, jolla karkotat noidat sekä vampyyrit.
Sivuoireena luonasi kyläilevät ruokavieraat saattavat kiiluvin silmin anella tahnaa kotiinviemisiksi.

 

Ainekset:

1,2 kg kylmäsavustettuja rocotoja
670 g kylmäsavustettua sipulia
200 g kylmäsavustettua valkosipulia

1 litra vettä
3 dl valkoviinietikkaa
3,5 dl limemehua
1,6 kg tomaattisosetta
1 rkl suolaa
1 rkl macadamiaöljyä

32 g tellicherryä
3 dl sokeria

roc

Poista rocotoista siemenet ja puolita, tai suurempia chilejä käyttäessä pilko vielä useampaan osaan.

Kuori valkosipulin kynnet sekä puolita sipulit. Lisää esivalmistellut raaka-aineet savustimeen. Kylmäsavusta chilit, sipulit sekä valkosipulit savustimessa ja varmista, että lämpötila pysyy alle 30 asteen.

Bradley Smokerissa osoittautui sopivaksi savustusajaksi 5 tuntia, josta ensimmäisen tunnin ajan savustettin mesquitella ja loput neljä tuntia kirsikalla. Kun olet saanut tuotteet mieluisaan savuisuuteen, siirry keittiön puolelle.

roc1

Hienonna savustetut raaka-aineet pienemmiksi.

Lisää 5-6 litran kattilaan valkoviinietikka, limemehu, vesi, kylmäsavustetut sipulit, valkosipulit, chilit, tomaattisose, suola sekä macadamiaöljy.

Anna seoksen kiehua noin puolen tunnin ajan. Kun raaka-aineet ovat hieman pehmenneet, soseuta aineet sauvasekoittimen avulla tahnaksi. Keitä tahnaa tämän jälkeen miedolla lämmöllä ainakin tunnin ajan. Keittämisen aikana kannattaa käyttää kantta ja seosta tulee sekoittaa välillä.

roc3
Sekoita seokseen sokeri sekä mustapippuri ja keitä vielä noin puolen tunnin ajan.

sauce_x

Purkita kastike puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Säilytä viileässä, maku tasaantuu vielä viikkojen ajan. Säilyvyysaika on pitkä, vaikkakin vaarana on purkkien ennenaikainen tyhjeneminen tahnan herkullisuuden vuoksi 🙂

Halutessasi voit lisätä kastikkeen raaka-aineisiin seesaminsiemeniä, jolloin kastikkeen rakenteesta tulee rouheampi.

Hivenen hotimmat lihapiirakat

ainekset

ainekset

Näistä lihapiirakoista löytyy nakkikiskan versioihin verrattuna huomattavasti enemmän luonnetta ja makua. Vältyt myös ikäviltä vaaratilanteilta valmistaessasi lihapiirakat kotonasi sen sijaan, että jonottaisit joulukuisessa räntä- tai vesisateessa murkinaa synkillä sivukujilla. Resepti on hieman työläs, mutta vaivannäkö palkitaan makuelämyksellä.

Valmistusaika: 90-120 min

Valmistusaineet

Taikina:

3 dl maitoa tai vettä
25 gr hiivaa
1 rkl sokeria
2 tl suolaa
1 rkl öljyä
8-10 dl hiivaleipäjauhoja

Täyte:

400-600 gr naudan paistijauhelihaa
2 sipulia
4 dl keitettyä puuroriisiä (1,5 dl keittämätöntä)
1-2 tl suolaa
1/3 tl maustepippuria
valkopippuria
mustapippuria (tellicherry)
2 rocotoa (tai muita chilejä)
1 tl sokeria
1 tl sinapinsiemeniä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl savuchilijauhetta (esim. viskitynnyrilla savustettu rocoto)
2 tl häränlihafondia

Murenna hiiva kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää muut aineet ja sekoita taikinaksi. Alusta kunnes taikina irtoaa käsistä. Kohota taikinaa liinan alla vedottomassa paikassa n. 45 minuuttia.

Keitä puuroriisi ja anna sen jäähtyä hieman. Silppua sipulit sekä chilit ja kuullota niitä hetki pannulla. Lisää jauheliha ja paista muruiseksi. Lisää mausteet sekä fondi ja sekoita kypsä riisi joukkoon.

Vaivaa taikinasta ilmat pois ja kaulitse taikina hyvin jauhotetulla alustalla n. 3 mm paksuiseksi levyksi. Paina pyöreän kulhon tai pienen pasteijamuotin avulla taikinasta piirakankuoria. Lusikoi suurempiin piirakoihin n. 2 rkl täytettä tai pienempiin päätyessäsi noin 1 rkl. Sivele täytettyjen piirakoiden reunat vedellä ja painele reunat kiinni. Painele reunat muotin avulla kiinni ja painele vielä haarukan avulla reunoja niin saat reunoihin kuviot. Siirrä piirakat leivinpaperin päälle kohoamaan ja kun olet saanut loput piirakat muotoiltua, anna piirakoiden kohota vielä 15 minuutin ajan.

Paistamiseen tarvitset noin 1,5 litraa öljyä. Uppopaistaminen onnistuu hyvin joko friteerauskeittimellä tai suurikokoisessa valurautapadassa. Jos päädyt piirakoiden uppopaistamiseen valurautapadassa, paistamisen apuvälineenä on hyvä käyttää digitaalista lämpömittaria öljyn oikean lämpötilan varmistamiseksi.

Varmista, että friteerauskeittimen tai valurautapadan läheisyydessä ei ole herkästi syttyviä esineitä tai muuta palavaa. Pidä paistopisteen lähettyvillä sammutuspeittoa tai muuta rasvapalon tukahduttamiseen sopivaa materiaalia.

Uppopaista valmiiksi muotoillut piirakat 180-asteisessa öljyssä molemmin puolin kauniin ruskeiksi. Reikäkauha helpottaa paistamista paljon ja reikäkauhan avulla voit paistoprosessin aikana käännellä piirakoita. Kun piirakat ovat saaneet mukavasti ruskeaa väriä, siirrä piirakat reikäkauhan avulla lepäämään talouspaperin päälle ylimääräisen öljyn poistamiseksi.

Anna jäähtyä hetken aikaa ja nauti, varo ähkyä 🙂

valmis tuote