Aihearkisto: Reseptit

Tammikuun kuukauden resepti – Lempeän tulinen gulassi

Gulassi kattila

Unkarilainen gulassi on kuin luotu talven kylmiin päiviin. Vaikka sen valmistusaika onkin jopa 4-5 tuntia, illallisella se todella palkitsee odottajansa. Chilillä höystettynä tästä herkullisesta liharuoasta tulee myös mukavasti lämmittävä ja entistäkin täyteläisemmän makuinen. Ruoka on pitkästä valmistusajasta huolimatta todella helppo tehdä, joten se sopii kaikentasoisille kotikokeille.

Gulassin valmistamiseen tarvitset:

  • 400 g naudan paistisuikaleita
  • 2-4 tuoretta rocotoa
  • 2 sipulia
  • 2-4 valkosipulinkynttä
  • 2 tl paprikajauhetta tai mietoa chilijauhetta
  • 2 tl kuivattua oreganoa
  • 1-2 tl suolaa
  • 1 tl rouhittua mustapippuria
  • 2 l lihalientä
  • 2 dl punaviiniä
  • 3 keskikokoista porkkanaa
  • 4 keskikokoista perunaa
  • 1 punainen tai oranssi paprika
  • 400 g tomaattimurskaa
  • 2 rkl tomaattipyreetä
  • 2 rkl öljyä lihan ruskistamiseen

Rocotojen määrällä voi säädellä ruoan tulisuusastetta. Mikäli tuoretta rocotoa ei ole saatavilla, pakastettu käy vallan mainiosti. Rocoton voi tarvittaessa korvata keskitulisella chilijauheella.

  1. Hienonna sipulit pieniksi kuutioiksi.
  2. Ruskista paistisuikaleet pannulla öljyssä.
  3. Lisää ja kuullota sipulit.
  4. Lisää kuivat mausteet, lihaliemi sekä viini. Mikäli pannullesi ei mahdu n. 3 l nestettä, voit ennen nesteiden lisäämistä siirtää ainekset kattilaan.
  5. Anna kiehua miedolla lämmöllä ilman kantta noin 4 tuntia. Hämmennä muutaman kerran kiehumisen aikana.
  6. Lisää joukkoon chilit, kuoritut ja pilkotut vihannekset, tomaattimurska ja pyree.
  7. Anna kiehua välillä hämmentäen, kunnes vihannekset ovat kypsiä.
  8. Ota pannu/kattila pois liedeltä ja anna seisoa puolisen tuntia ennen syömistä.

Gulassi lautanen

Viinisuositus: Quinta das Setencostas 2014

Kuukauden reseptin jouluennakko – Chilinen glögi

Chiliglögi

Tässä on oiva glögin perusohje piparien kylkeen tai muuten vaan. Tavoitteena chilin käytössä ei ole maksimaalinen tulisuus vaan mukava lämpö.

Mausteliemi
2l vettä
chiliä
2 kanelitankoa
3 tähtianista
10 kardemumman siementä
30 kokonaista mausteneilikkaa
pieni pala inkivääriä viipaleina
(appelsiinin kuorta)
(vaniljan siemeniä)

Tarjoilun yhteydessä
Mehua
Alkoholia
(sokeria)

Puolikas tulinen chinense, esim Harold St. Bart´s tai Orange Habanero antaa mukavan lämmöntunteen. Jos haluaa oikeasti tulista glögiä, niin täytyy laittaa useampi vastaava. Myös rocotot toimivat glögissä hyvin. Puolikas keskikokoisesta rocotosta, eli noin 20 g, riittää miedosti tuliseen glögiin. Jos ei ole mitään kunnon chiliä, voi paremman puutteessa käyttää marketista löytyvän ”punaisen habaneron”. Nämä kuitenkin ovat mitä sattuu bulkkiristeytyksiä, joten kannattaa maistaa ensin, onko podissa lainkaan poltetta.

Lataa ainekset kattilaan ja keitä 5-10 minuuttia. Anna maustua muutaman tunnin pöydällä tai yön yli jääkaapissa. Siivilöi mausteet pois. Lisää sopivaa mehutiivistettä ja laimenna mehun ohjeen mukaan maustelientä käyttäen. Vaaleaan glögiin sopii hyvin omenamehu tai seljankukkamehu ja punaiseen puolukka tai karpalomehu. Myös viinejä voi halutessaan käyttää.

Tarjoilulämmityksen yhteydessä voi lisätä tarvittaessa sokeria ja mieleisensä terästeen. Vaaleaan glögiin sopii esim. Cointreau-likööri ja tummaan glögiin tumma rommi tai Jaloviina.

Kuukauden reseptin jouluennakko – Rocotolla tuunatut piparkakut

piparit pellillä

Chiliyhdistys alkaa julkaista tammikuussa Kuukauden reseptejä, joiden tarkoituksena on esitellä chilien monipuolista käyttöä ruuanlaitossa ja leivonnassa järkevällä tavalla maku edellä. Avaamme pelin jouluennakolla, jossa on mitäs muutakaan kuin piparkakut ja glögi.

Rocotopiparit

Tällä ohjeella teet piparkakkuja, jotka muistaa koko suku, kun tarjoilet niitä jouluna. Sopivalla rocoton määrällä polte on mukavan pehmeä lämpö, joka ei hyökkää päälle. Lisäksi ohje on vuosikymmenien aikana parhaaksi mahdolliseksi todettu. Näiden teko vie jonkin verran aikaa, mutta lopputulos onkin sitten aivan timanttia.

Ohjeesta tulee yli sata pientä piparkakkua

Ainekset
1,5 dl tummaa siirappia
200 g sokeria
250 g voita
2 tl kanelia
2 tl neilikkaa
1 rkl pomeranssia
1 tl inkivääriä
2 kanamunaa
1 tl suolaa
2-4 tl rocotojauhetta
3 tl ruokasoodaa
0,5 kg vehnäjauhoja

Kiehauta siirappi, sokeri, voi ja jauhetut mausteet. Anna seoksen jäähtyä melkein huoneenlämpöiseksi ja vaahtouta sitä sähkövatkaimella kunnes se vaalenee. Lisää kananmunat yksitellen seosta vatkaten ja vaahdota vielä hetki. Lisää suola, rocotojauhe, sooda jauhoihin sekoitettuna ja jauhot. Taikina muuttuu tässä vaiheessa niin paksuksi, että sitä ei voi vatkata vispilöillä vaan täytyy vaihtaa taikinakoukkuihin tai sekoittaa käsin. Laita taikina kovettumaan jääkaappiin mielellään seuraavaan päivään saakka.

Kauli taikina hyvin jauhotettuna ohueksi. Paksuus riippuu muotin koosta ja pienemmät piparit voivat olla ohuempia. Paista piparit n. 180 asteessa (kiertoilmalla 170 astetta) paksuudesta riippuen 8-12 min. Seuraa paistumista äläkä anna piparkakkujen palaa reunoilta. Anna pipareiden jäähtyä ja siirrä ne sitten ilmatiiviiseen purkkiin, jotta ne eivät pehmene.

Rocoton määrää voi säätää maun mukaan. Tässä reilun kilon määrässä 2 tl tuo aika pienen poltteen. Jos käytät muuta chiliä kuin rocotoa, poltteen luonne on erilainen ja piparit menevät hieman helpommin liian tulisiksi.

Tämä ohje on julkaistu alun perin Ulpu Järvisen Joka Kodin Keittokirjassa nimellä Paraisten piparkakut. Kirjan ensimmäinen painos on vuodelta 1947 joten kyse ei ole uutuushömpötyksistä ja kevyttuotteista vaan täydestä mausta. Jos mausteet jauhaa itse, maku nousee vielä pykälällä.

Pipareiden loistava maku johtuu osittain jauhojen suhteellisen pienestä määrästä. Sen vuoksi kaulimisessa tarvitaan reilusti jauhoja ja se onnistuu hyvin vain jos taikina on viileää. Muotilla piparien ottamisesta jäävät riekaleet kannattaa panna jäähtymään jääkaappiin ja kaulita lopuksi. Jos haluat helpommin kaulittavan taikinan, lisää jauhoja.

Jos et halua laittaa chiliä koko taikinaan, sen voi lisätä myös lopussa valmiiseen taikinaan vaivaamalla taikinaa käsin niin, että jauhe sekoittuu kunnolla. Kaupan piparkakkutaikinaan voi lisätä chiliä samalla tavalla.

Jauhe taikina

Makea tomaattisalsa (Chilifest 2016)

Ainekset:

150 g Aji Cristalia
50 g Habaneroa ja Harold St. Bart´sia
300 g Rocotoja (esim. Turbo Pubea, Montufaria ja Manzano Rojoa)
2 kg tomaattipyrettä
0,5 kg sipulia
2 valkosipulia
0,5 kg persikkaa
0,7 kg hillosokeria
2 dl omenaviinietikkaa
Kourallinen tuoretta salviaa
Pari kourallista tuoretta oreganoa

Valmistus:

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen ja laita lasipurkit sinne. Purkkien kannet eivät kestä uunia, joten niitä keitetään vedessä 15 min.
Pilko sipulit ja valkosipulit. Paista niitä hetki pannulla. Kuori ja pilko persikat.
Poista chileistä kannat ja rocotoista lisäksi siemenet.
Laita chilit, sipulit, valkosipulit, persikat ja yrtit blenderiin tai soseuta sauvasekoittimella. Siirrä kattilaan ja kaada tomaattipyre päälle. Keitä hiljalleen vähintään kunnes vaahtoa ei enää muodostu. Salsa paranee keittoajan pidetessä, eikä kolme tuntia ole vielä liioittelua.
Lisää omenaviinietikka ja sokeri. Keitä vielä hetki.
Purkita uunissa väh. 150 asteessa väh. 15 min steriloituihin purkkeihin. Purkkien kannet otetaan suoraan kiehuvasta vedestä.
Säilö salsa viileässä. Salsa säilyy avaamattomissa purkeissa hyvänä muutamia vuosia, avattuna noin 6 kk.

Hedelmäinen chilihillo (Chilifest 2016)

Ainekset:

20 Aji Cristalia
2 Oranssia Habaneroa
1 Harold St. Bart´s
1 kg kuorittuja appelsiineja
0,5 kg persikkaa
0,2 kg ananasta
0,2 kg päärynää
2 sitruunaa
20 g inkivääriä
1 kg hillosokeria
muutama tähtianis

Valmistus:

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen ja laita lasipurkit sinne. Purkkien kannet eivät kestä uunia, joten niitä keitetään vedessä 15 min.
Kuori hedelmät ja poista siemenet. Leikkaa chileistä kanta pois.
Laita hedelmät, chilit ja inkivääri blenderiin tai soseuta sauvasekoittimella. Siirrä kattilaan ja lisää tähtianikset. Keitä 15 min tai kunnes vaahtoa ei enää muodostu.
Purkita uunissa väh. 150-asteessa väh. 15 min steriloituihin purkkeihin. Purkkien kannet otetaan suoraan kiehuvasta vedestä.
Säilytä hillo viileässä. Hillo säilyy avaamattomissa purkeissa hyvänä muutamia vuosia, avattuna noin 6 kk.

Täytetyt rocotot (Chilifest 2016)

Ainekset:

8-12 kpl isoja rocotoja (esim. Riesen Gelb)
400 g jauhelihaa (rasvaista)
1 iso tai 2 pientä sipulia
1 valkosipuli
pippuria
suolaa
2 pakettia pekonia
juustoa kuorrutukseen

Valmistus:

Puolita ja perkaa rocotot eli poista kanta, siemenet ja siemenkiinnikkeet. Voit jättää rocotot myös kokonaisiksi ja kovertaa ne tyhjiksi.
Keitä perattuja rocotoja n. 10 min. Jos haluat mahdollisimman tulisen lopputulokse, älä keitä ollenkaan, tai jos haluat miedon, keitä kaksi-kolme kertaa muutama minuutti kerrallaan ja vaihda vesi välillä.
Pilko sipulit.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Ruskista jauheliha kuumalla pannulla, mausta, lisää sipulit ja paista muutama minuutti.
Laita rocoton puolikkaisiin (tai kokonaisiin) niin paljon täytettä kuin mahtuu.
Kääri ympärille pekonisiivu tai kaksi ja päälle hyvää juustoa raasteena.
Paista 200 asteessa 15-20 min niin, että pekoni kypsyy ja juusto ruskistuu.

Nauti esim. perunoiden tai salaatin kanssa.

Siikacheviche (Chilifest 2016)

Ainekset:

400 g siikaa
2 sitruunaa
sopivasti chiliä
2 tl sokeria
1/4 tl suolaa

Valmistus:

Fileoi ja kuutioi siika.
Pilko chilit. Mitä tulisempi lajike, sitä pienempää silppua ja sitä vähemmän chiliä.
Chevicheehen sopii melkein mikä vain chili, mutta chinenset ja baccatumit toimivat yleensä parhaiten. Tässä omaa suosikkiani eli Nagaa. Miedompia lajikkeita käytettäessä chilin määrä on luonnollisesti moninkertainen.
Sekoita chilisilppu kalanpalojen joukkoon.
Lisää sitruunamehu, sokeri ja suola. Sekoita.
Anna tekeytyä, kunnes kalanpalojen pinta on vaaleennut, mutta sisältä näkyy vielä punakkuutta. Tähän menee sitruunan hapokkuudesta ja kalanpalojen koosta rippuen 2-10 min.
Kaada sitruunamehu pois ja nauti sellaisenaan, ruis- tai saaristolaisleivällä tai salaatin kanssa.

Savurocotosoosi

DSC01262a

Tässä oiva soosi lämmittämään syksyn pimeiden iltojen ruokia. Rocoto tuo pehmeän ja tukevan tulisuuden ja runsas savu syvän maun. Soosi on varsin monikäyttöistä ja sopii hyvin moniin ruokiin raaka-aineeksi tai pöytämausteeksi sekä kastikkeiden ja dippien pohjaksi. Parhaat osumat ovat kenties pihvit, lihakastikkeet ja lohi.

1 kg kylmäsavustettuja rocotoja
1 kg tomaatteja paloiteltuna tai tomaattimurskaa
1 iso paprika tai mietoja chilejä (ei pakollista)
3-4 keskikokoista (puna)sipulia
1-2 valkosipulia
1 rkl suolaa
reilusti tuoreita yrttejä maun mukaan (basilika, korianteri, oregano, persilja yms.) tai puolikas – koko pussi Provencen yrttejä
1 dl (tummaa) sokeria
2,5 dl hillo-marmeladisokeria
2,5 dl omenaviinietikkaa
6 tl Atamonia (ei pakollista)

DSC01216a

Aloita perkaamalla rocotot eli poista kannat sekä siemenet tarkasti ja pilko chilit sopiviksi savustusta varten (puoliksi tai pienemmäksi). Rocotojen siemenet ovat erittäin kovia, eikä niitä kannata jättää tuotteisiin. Savusta chilit kylmäsavustimessa makusi mukaan, mieluusti reilulla ”pehmeällä” savulla kuten omenapuulla. Kun rocotot on savustettu, on aika siirtyä kastikkeen valmistamisen pariin.

DSC01223a

Pilko aluksi tomaatit, paprika, sipulit ja valkosipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan chilien seuraksi. Lisää suola ja tavallinen sokeri (ei vielä hillosokeria!) ja keitä seosta tunnin-puolentoista ajan tai kunnes kaikki ainekset ovat täysin pehmeitä.

DSC01231a

DSC01242a

Kastikkeen kiehuessa pese säilöntäpurkit ja kannet huolellisesti. Laita purkit 100-110 asteiseen uuniin vähintään 30 minuutin ajaksi. Keitä kannet vedessä, kun kastike on melkein valmista ja pidä vesi kiehuvana loppuun asti.

DSC01257a

Lisää kastikkeeseen yrtit ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää hillosokeri sekä etikka ja kiehauta kastike. Voit lisätä säilyvyyden varmistamiseksi kastikkeen joukkoon lopussa Atamonia, älä kuitenkaan tässä vaiheessa enää keitä vaan pidä kastike kiehuvan kuumana. Purkita kastike uunista otettuihin kuumiin purkkeihin ja sulje purkit keitetyillä kansilla. Purkit kannattaa täyttää mahdollisimman täyteen, jotta niihin ei jää ilmaa huonontamaan säilyvyyttä.

DSC01255a

Sokerin ja etikan määrää ja kaikkea muutakin voi muuttaa maun mukaan. Etikan määrä riippuu paljon omasta mausta, ja ohjeen mukaista vähempikin riittää laskemaan soosin pH:n alle 4,1:n mikä on olennaista säilyvyyden kannalta. Ohjeen mukaisella määrällä hillo-marmeladisokeria kastikkeesta tulee ketsupin lailla käyttäytyvää tahnaa, joka ei rakenteeltaan varsinaisesti muistuta kastiketta muttei paksua hilloakaan. Kastikkeen maku ei heti tuoreeltaan anna osviittaa lopullisesta lopputuloksesta, sillä maku ja koostumus kehittyvät pitkään purkituksen jälkeen.

Atamon ei ole pakollista, mutta se parantaa tuotteen säilyvyyttä. Purkit kannattaa säilyttää kylmässä, jossa tiivisti sulkeutuneet säilyvät helposti vuoden tai ylikin. Jos purkin kansi on pullistunut säilytyksen aikana tai kannen keskusta ei ole enää alhaalla, säilyvyys on huonontunut ja sisältö on varmempaa jättää syömättä.

Teksti ja kuvat: Markus Haapala

Chili-mangokastike

tmby

Tästä kastikkeesta löytyy erittäin paljon hedelmäisyyttä ja makeutta, siten se sopii erinomaisesti nautittavaksi jälkiruokakastikkeena jäätelön kera.

tmby

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ainesosat:

200 g Trinidad Scorpion Moruga Yellowia
1 kg mangoa
0.25 l limemehua
50 ml rommia
n. 0,5l vettä
2 dl hillosokeria

Pilko chilit ja mangot sopiviksi viipaleiksi tehosekoittimeen, lisää tämän jälkeen joukkoon limemehu ja soseuta.

Siirrä kattilaan, anna kastikkeen kiehua vartin verran ja siivilöi, jotta suurimmat sattumat jäävät pois kastikkeesta.

Siirrä siivilöity kastike takaisin levylle, lisää muut ainesosat ja keitä vielä vartin verran.

Purkita kastike kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin tai pulloihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Kastikkeeseen voi lisätä askorbiinihappoa pakkauksen ohjeen mukaan, jos haluaa kastikkeen erittäin hienon värisävyn pysyvän kauemmin. Varmuuden maksimoimiseksi reseptin lisänä voit käyttää Atamonia tai muita säilöntäaineita.

Makeutta voit laskea himpun verran alemmas vähentämällä hillosokerin määrää ja lisäämällä sakeutusaineeksi pektiiniä sopivalla suhteella.

Resepti ja kuva: Riku Heikkilä


Chinensepyree

moa

Tämä pyreetyyppinen kastike säilyy hyvin ja tulisuutta kastikkeesta löytyy ”sopivasti” 🙂

moa
Ainesosat:

1kg Jamaican Scotch Bonnetia (MoA)
0,5 kg porkkanaa
2 sipulia
1 yksikyntinen valkosipuli
3 limeä kuorittuna
2 dl valkoviinietikkaa
3 dl hillosokeria
suolaa
mustapippuria

Kuori ja pilko porkkanat, sipulit ja valkosipulit. Keitä n. puoli tuntia kunnes ovat pehmeitä.

Halkaise Scotch Bonnetit ja aja blenderillä soseeksi.
Lisää blenderiin vähän jäähtynyt porkkana-sipuli-valkosipuliseos.
Lisää joukkoon kuoritut limet, valkoviinietikka sekä mausteet.
Surruta tasaiseksi.

Siirrä seos kattilaan, lisää hillosokeri ja keitä n. 15 min ajan koko ajan sekoittaen.

Purkita pyree kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Ja eikun syömään…

Resepti: Pekka Mäkinen