Aihearkisto: Reseptit

Makea tomaattisalsa (Chilifest 2016)

Ainekset:

150 g Aji Cristalia
50 g Habaneroa ja Harold St. Bart´sia
300 g Rocotoja (esim. Turbo Pubea, Montufaria ja Manzano Rojoa)
2 kg tomaattipyrettä
0,5 kg sipulia
2 valkosipulia
0,5 kg persikkaa
0,7 kg hillosokeria
2 dl omenaviinietikkaa
Kourallinen tuoretta salviaa
Pari kourallista tuoretta oreganoa

Valmistus:

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen ja laita lasipurkit sinne. Purkkien kannet eivät kestä uunia, joten niitä keitetään vedessä 15 min.
Pilko sipulit ja valkosipulit. Paista niitä hetki pannulla. Kuori ja pilko persikat.
Poista chileistä kannat ja rocotoista lisäksi siemenet.
Laita chilit, sipulit, valkosipulit, persikat ja yrtit blenderiin tai soseuta sauvasekoittimella. Siirrä kattilaan ja kaada tomaattipyre päälle. Keitä hiljalleen vähintään kunnes vaahtoa ei enää muodostu. Salsa paranee keittoajan pidetessä, eikä kolme tuntia ole vielä liioittelua.
Lisää omenaviinietikka ja sokeri. Keitä vielä hetki.
Purkita uunissa väh. 150 asteessa väh. 15 min steriloituihin purkkeihin. Purkkien kannet otetaan suoraan kiehuvasta vedestä.
Säilö salsa viileässä. Salsa säilyy avaamattomissa purkeissa hyvänä muutamia vuosia, avattuna noin 6 kk.

Hedelmäinen chilihillo (Chilifest 2016)

Ainekset:

20 Aji Cristalia
2 Oranssia Habaneroa
1 Harold St. Bart´s
1 kg kuorittuja appelsiineja
0,5 kg persikkaa
0,2 kg ananasta
0,2 kg päärynää
2 sitruunaa
20 g inkivääriä
1 kg hillosokeria
muutama tähtianis

Valmistus:

Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen ja laita lasipurkit sinne. Purkkien kannet eivät kestä uunia, joten niitä keitetään vedessä 15 min.
Kuori hedelmät ja poista siemenet. Leikkaa chileistä kanta pois.
Laita hedelmät, chilit ja inkivääri blenderiin tai soseuta sauvasekoittimella. Siirrä kattilaan ja lisää tähtianikset. Keitä 15 min tai kunnes vaahtoa ei enää muodostu.
Purkita uunissa väh. 150-asteessa väh. 15 min steriloituihin purkkeihin. Purkkien kannet otetaan suoraan kiehuvasta vedestä.
Säilytä hillo viileässä. Hillo säilyy avaamattomissa purkeissa hyvänä muutamia vuosia, avattuna noin 6 kk.

Täytetyt rocotot (Chilifest 2016)

Ainekset:

8-12 kpl isoja rocotoja (esim. Riesen Gelb)
400 g jauhelihaa (rasvaista)
1 iso tai 2 pientä sipulia
1 valkosipuli
pippuria
suolaa
2 pakettia pekonia
juustoa kuorrutukseen

Valmistus:

Puolita ja perkaa rocotot eli poista kanta, siemenet ja siemenkiinnikkeet. Voit jättää rocotot myös kokonaisiksi ja kovertaa ne tyhjiksi.
Keitä perattuja rocotoja n. 10 min. Jos haluat mahdollisimman tulisen lopputulokse, älä keitä ollenkaan, tai jos haluat miedon, keitä kaksi-kolme kertaa muutama minuutti kerrallaan ja vaihda vesi välillä.
Pilko sipulit.
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Ruskista jauheliha kuumalla pannulla, mausta, lisää sipulit ja paista muutama minuutti.
Laita rocoton puolikkaisiin (tai kokonaisiin) niin paljon täytettä kuin mahtuu.
Kääri ympärille pekonisiivu tai kaksi ja päälle hyvää juustoa raasteena.
Paista 200 asteessa 15-20 min niin, että pekoni kypsyy ja juusto ruskistuu.

Nauti esim. perunoiden tai salaatin kanssa.

Siikacheviche (Chilifest 2016)

Ainekset:

400 g siikaa
2 sitruunaa
sopivasti chiliä
2 tl sokeria
1/4 tl suolaa

Valmistus:

Fileoi ja kuutioi siika.
Pilko chilit. Mitä tulisempi lajike, sitä pienempää silppua ja sitä vähemmän chiliä.
Chevicheehen sopii melkein mikä vain chili, mutta chinenset ja baccatumit toimivat yleensä parhaiten. Tässä omaa suosikkiani eli Nagaa. Miedompia lajikkeita käytettäessä chilin määrä on luonnollisesti moninkertainen.
Sekoita chilisilppu kalanpalojen joukkoon.
Lisää sitruunamehu, sokeri ja suola. Sekoita.
Anna tekeytyä, kunnes kalanpalojen pinta on vaaleennut, mutta sisältä näkyy vielä punakkuutta. Tähän menee sitruunan hapokkuudesta ja kalanpalojen koosta rippuen 2-10 min.
Kaada sitruunamehu pois ja nauti sellaisenaan, ruis- tai saaristolaisleivällä tai salaatin kanssa.

Savurocotosoosi

DSC01262a

Tässä oiva soosi lämmittämään syksyn pimeiden iltojen ruokia. Rocoto tuo pehmeän ja tukevan tulisuuden ja runsas savu syvän maun. Soosi on varsin monikäyttöistä ja sopii hyvin moniin ruokiin raaka-aineeksi tai pöytämausteeksi sekä kastikkeiden ja dippien pohjaksi. Parhaat osumat ovat kenties pihvit, lihakastikkeet ja lohi.

1 kg kylmäsavustettuja rocotoja
1 kg tomaatteja paloiteltuna tai tomaattimurskaa
1 iso paprika tai mietoja chilejä (ei pakollista)
3-4 keskikokoista (puna)sipulia
1-2 valkosipulia
1 rkl suolaa
reilusti tuoreita yrttejä maun mukaan (basilika, korianteri, oregano, persilja yms.) tai puolikas – koko pussi Provencen yrttejä
1 dl (tummaa) sokeria
2,5 dl hillo-marmeladisokeria
2,5 dl omenaviinietikkaa
6 tl Atamonia (ei pakollista)

DSC01216a

Aloita perkaamalla rocotot eli poista kannat sekä siemenet tarkasti ja pilko chilit sopiviksi savustusta varten (puoliksi tai pienemmäksi). Rocotojen siemenet ovat erittäin kovia, eikä niitä kannata jättää tuotteisiin. Savusta chilit kylmäsavustimessa makusi mukaan, mieluusti reilulla ”pehmeällä” savulla kuten omenapuulla. Kun rocotot on savustettu, on aika siirtyä kastikkeen valmistamisen pariin.

DSC01223a

Pilko aluksi tomaatit, paprika, sipulit ja valkosipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan chilien seuraksi. Lisää suola ja tavallinen sokeri (ei vielä hillosokeria!) ja keitä seosta tunnin-puolentoista ajan tai kunnes kaikki ainekset ovat täysin pehmeitä.

DSC01231a

DSC01242a

Kastikkeen kiehuessa pese säilöntäpurkit ja kannet huolellisesti. Laita purkit 100-110 asteiseen uuniin vähintään 30 minuutin ajaksi. Keitä kannet vedessä, kun kastike on melkein valmista ja pidä vesi kiehuvana loppuun asti.

DSC01257a

Lisää kastikkeeseen yrtit ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää hillosokeri sekä etikka ja kiehauta kastike. Voit lisätä säilyvyyden varmistamiseksi kastikkeen joukkoon lopussa Atamonia, älä kuitenkaan tässä vaiheessa enää keitä vaan pidä kastike kiehuvan kuumana. Purkita kastike uunista otettuihin kuumiin purkkeihin ja sulje purkit keitetyillä kansilla. Purkit kannattaa täyttää mahdollisimman täyteen, jotta niihin ei jää ilmaa huonontamaan säilyvyyttä.

DSC01255a

Sokerin ja etikan määrää ja kaikkea muutakin voi muuttaa maun mukaan. Etikan määrä riippuu paljon omasta mausta, ja ohjeen mukaista vähempikin riittää laskemaan soosin pH:n alle 4,1:n mikä on olennaista säilyvyyden kannalta. Ohjeen mukaisella määrällä hillo-marmeladisokeria kastikkeesta tulee ketsupin lailla käyttäytyvää tahnaa, joka ei rakenteeltaan varsinaisesti muistuta kastiketta muttei paksua hilloakaan. Kastikkeen maku ei heti tuoreeltaan anna osviittaa lopullisesta lopputuloksesta, sillä maku ja koostumus kehittyvät pitkään purkituksen jälkeen.

Atamon ei ole pakollista, mutta se parantaa tuotteen säilyvyyttä. Purkit kannattaa säilyttää kylmässä, jossa tiivisti sulkeutuneet säilyvät helposti vuoden tai ylikin. Jos purkin kansi on pullistunut säilytyksen aikana tai kannen keskusta ei ole enää alhaalla, säilyvyys on huonontunut ja sisältö on varmempaa jättää syömättä.

Teksti ja kuvat: Markus Haapala

Chili-mangokastike

tmby

Tästä kastikkeesta löytyy erittäin paljon hedelmäisyyttä ja makeutta, siten se sopii erinomaisesti nautittavaksi jälkiruokakastikkeena jäätelön kera.

tmby

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ainesosat:

200 g Trinidad Scorpion Moruga Yellowia
1 kg mangoa
0.25 l limemehua
50 ml rommia
n. 0,5l vettä
2 dl hillosokeria

Pilko chilit ja mangot sopiviksi viipaleiksi tehosekoittimeen, lisää tämän jälkeen joukkoon limemehu ja soseuta.

Siirrä kattilaan, anna kastikkeen kiehua vartin verran ja siivilöi, jotta suurimmat sattumat jäävät pois kastikkeesta.

Siirrä siivilöity kastike takaisin levylle, lisää muut ainesosat ja keitä vielä vartin verran.

Purkita kastike kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin tai pulloihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Kastikkeeseen voi lisätä askorbiinihappoa pakkauksen ohjeen mukaan, jos haluaa kastikkeen erittäin hienon värisävyn pysyvän kauemmin. Varmuuden maksimoimiseksi reseptin lisänä voit käyttää Atamonia tai muita säilöntäaineita.

Makeutta voit laskea himpun verran alemmas vähentämällä hillosokerin määrää ja lisäämällä sakeutusaineeksi pektiiniä sopivalla suhteella.

Resepti ja kuva: Riku Heikkilä


Chinensepyree

moa

Tämä pyreetyyppinen kastike säilyy hyvin ja tulisuutta kastikkeesta löytyy ”sopivasti” 🙂

moa
Ainesosat:

1kg Jamaican Scotch Bonnetia (MoA)
0,5 kg porkkanaa
2 sipulia
1 yksikyntinen valkosipuli
3 limeä kuorittuna
2 dl valkoviinietikkaa
3 dl hillosokeria
suolaa
mustapippuria

Kuori ja pilko porkkanat, sipulit ja valkosipulit. Keitä n. puoli tuntia kunnes ovat pehmeitä.

Halkaise Scotch Bonnetit ja aja blenderillä soseeksi.
Lisää blenderiin vähän jäähtynyt porkkana-sipuli-valkosipuliseos.
Lisää joukkoon kuoritut limet, valkoviinietikka sekä mausteet.
Surruta tasaiseksi.

Siirrä seos kattilaan, lisää hillosokeri ja keitä n. 15 min ajan koko ajan sekoittaen.

Purkita pyree kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Ja eikun syömään…

Resepti: Pekka Mäkinen


Omena-mustaherukkahillo chilillä maustettuna

omena_mustis

 

Maukas hillo, joka sopii loistavasti vaikkapa jäätelön lisäkkeeksi tai jälkiruokiin.

omena_mustis

Ainesosat:

1 kg omenoita
1 litra mustaherukoita
1 lime kuorittuna
2 Jamaican Scotch Bonnetia (Moa)
2 Rocotoa (PI 593618)
2 Aji Cristalia
2 Ulupica Extra Largea
0,5 dl omenaviinietikkaa
muutama mintun lehti

5 dl hillosokeria

Keitä aineksia noin tunti, kunnes raaka-aineet ovat pehmenneet.
Soseuta sauvasekoittimella.
Lisää 5 dl hillosokeria.
Keitä n. 10 minuuttia.

Purkita hillo kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Toimii erinomaisesti ainakin jäätelön kanssa.

Resepti ja kuva: Pekka Mäkinen


Tulinen chinense-inkiväärikastike

soosi1

Tämä melko tulinen kastike on karibialaistyyppinen ja soveltuu mainiosti vaikkapa kalan tai kanan kaveriksi. Kastike soveltuu säilöttäväksi koostumuksensa puolesta mainiosti myös pulloihin.

Reseptistä valmistuu noin 3 litraa maukasta ja riittoisaa kastiketta.

soosi1

Ainesosat:

1,2 kg tulisia chinensejä (esim. Scotch Bonnet tai Habanero)
200 g inkivääriä
100 g valkosipulia
450 g sipulia
1,4 l viinietikkaa
1 kg limejä
4 rkl öljyä
2-3 rkl suolaa
1 dl Dijon-sinappia
1 ruukullinen viinisuolaheinää (tai muita yrttejä, ei pakollinen)

Hienonna kuorittu inkivääri, valkosipuli ja sipuli. Puolita chilit (hanskoja käyttäen) ja purista limeistä mehut talteen.
soosi2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kaada 2,5dl viinietikkaa tehosekoittimeen ja lisää inkivääri, valkosipuli, sipuli ja chili pienissä erissä välillä tehosekoitinta käynnistellen. Sekoita kunnes seoksesta tulee paksuhkoa. Lisää tehosekoittimeen 1 dl sinappia ja 2,5dl viinietikkaa. Lisää raaka-aineita kunnes kulho täyttyy.

Lisää ainekset kattilaan ja käsittele loput ainesosat tehosekoittimella. Lisää suola, limemehu ja kasviöljy seokseen.

soosi3

Kiehauta nopeasti korkeassa lämmössä. Vähennä heti lämpöä ja hauduta ilman kantta (välillä sekoittaen) kymmenen minuutin ajan.

Purkita kastike kuumana puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

soosi4

Tulisuus saattaa yllättää tottumattoman, joten aloita maistelu varovasti. Kastike toimii erittäin hyvin kana- ja kalaruokien kera.

Säilytä viileässä.


Savuinen chili-valkosipulitahna

sauce_x
Savuinen ja aromaattinen chilitahna, jolla karkotat noidat sekä vampyyrit.
Sivuoireena luonasi kyläilevät ruokavieraat saattavat kiiluvin silmin anella tahnaa kotiinviemisiksi.

 

Ainekset:

1,2 kg kylmäsavustettuja rocotoja
670 g kylmäsavustettua sipulia
200 g kylmäsavustettua valkosipulia

1 litra vettä
3 dl valkoviinietikkaa
3,5 dl limemehua
1,6 kg tomaattisosetta
1 rkl suolaa
1 rkl macadamiaöljyä

32 g tellicherryä
3 dl sokeria

roc

Poista rocotoista siemenet ja puolita, tai suurempia chilejä käyttäessä pilko vielä useampaan osaan.

Kuori valkosipulin kynnet sekä puolita sipulit. Lisää esivalmistellut raaka-aineet savustimeen. Kylmäsavusta chilit, sipulit sekä valkosipulit savustimessa ja varmista, että lämpötila pysyy alle 30 asteen.

Bradley Smokerissa osoittautui sopivaksi savustusajaksi 5 tuntia, josta ensimmäisen tunnin ajan savustettin mesquitella ja loput neljä tuntia kirsikalla. Kun olet saanut tuotteet mieluisaan savuisuuteen, siirry keittiön puolelle.

roc1

Hienonna savustetut raaka-aineet pienemmiksi.

Lisää 5-6 litran kattilaan valkoviinietikka, limemehu, vesi, kylmäsavustetut sipulit, valkosipulit, chilit, tomaattisose, suola sekä macadamiaöljy.

Anna seoksen kiehua noin puolen tunnin ajan. Kun raaka-aineet ovat hieman pehmenneet, soseuta aineet sauvasekoittimen avulla tahnaksi. Keitä tahnaa tämän jälkeen miedolla lämmöllä ainakin tunnin ajan. Keittämisen aikana kannattaa käyttää kantta ja seosta tulee sekoittaa välillä.

roc3
Sekoita seokseen sokeri sekä mustapippuri ja keitä vielä noin puolen tunnin ajan.

sauce_x

Purkita kastike puhtaisiin, uunissa 120-asteessa vähintään 30 min ajan kuumennettuihin purkkeihin ja kiehauta purkkien kannet kiehuvassa vedessä. Sulje kannet tiukkaan ja anna jäähtyä.

Säilytä viileässä, maku tasaantuu vielä viikkojen ajan. Säilyvyysaika on pitkä, vaikkakin vaarana on purkkien ennenaikainen tyhjeneminen tahnan herkullisuuden vuoksi 🙂

Halutessasi voit lisätä kastikkeen raaka-aineisiin seesaminsiemeniä, jolloin kastikkeen rakenteesta tulee rouheampi.