Arkistot kuukauden mukaan: lokakuu 2015

Savurocotosoosi

DSC01262a

Tässä oiva soosi lämmittämään syksyn pimeiden iltojen ruokia. Rocoto tuo pehmeän ja tukevan tulisuuden ja runsas savu syvän maun. Soosi on varsin monikäyttöistä ja sopii hyvin moniin ruokiin raaka-aineeksi tai pöytämausteeksi sekä kastikkeiden ja dippien pohjaksi. Parhaat osumat ovat kenties pihvit, lihakastikkeet ja lohi.

1 kg kylmäsavustettuja rocotoja
1 kg tomaatteja paloiteltuna tai tomaattimurskaa
1 iso paprika tai mietoja chilejä (ei pakollista)
3-4 keskikokoista (puna)sipulia
1-2 valkosipulia
1 rkl suolaa
reilusti tuoreita yrttejä maun mukaan (basilika, korianteri, oregano, persilja yms.) tai puolikas – koko pussi Provencen yrttejä
1 dl (tummaa) sokeria
2,5 dl hillo-marmeladisokeria
2,5 dl omenaviinietikkaa
6 tl Atamonia (ei pakollista)

DSC01216a

Aloita perkaamalla rocotot eli poista kannat sekä siemenet tarkasti ja pilko chilit sopiviksi savustusta varten (puoliksi tai pienemmäksi). Rocotojen siemenet ovat erittäin kovia, eikä niitä kannata jättää tuotteisiin. Savusta chilit kylmäsavustimessa makusi mukaan, mieluusti reilulla ”pehmeällä” savulla kuten omenapuulla. Kun rocotot on savustettu, on aika siirtyä kastikkeen valmistamisen pariin.

DSC01223a

Pilko aluksi tomaatit, paprika, sipulit ja valkosipuli muutaman sentin kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan chilien seuraksi. Lisää suola ja tavallinen sokeri (ei vielä hillosokeria!) ja keitä seosta tunnin-puolentoista ajan tai kunnes kaikki ainekset ovat täysin pehmeitä.

DSC01231a

DSC01242a

Kastikkeen kiehuessa pese säilöntäpurkit ja kannet huolellisesti. Laita purkit 100-110 asteiseen uuniin vähintään 30 minuutin ajaksi. Keitä kannet vedessä, kun kastike on melkein valmista ja pidä vesi kiehuvana loppuun asti.

DSC01257a

Lisää kastikkeeseen yrtit ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää hillosokeri sekä etikka ja kiehauta kastike. Voit lisätä säilyvyyden varmistamiseksi kastikkeen joukkoon lopussa Atamonia, älä kuitenkaan tässä vaiheessa enää keitä vaan pidä kastike kiehuvan kuumana. Purkita kastike uunista otettuihin kuumiin purkkeihin ja sulje purkit keitetyillä kansilla. Purkit kannattaa täyttää mahdollisimman täyteen, jotta niihin ei jää ilmaa huonontamaan säilyvyyttä.

DSC01255a

Sokerin ja etikan määrää ja kaikkea muutakin voi muuttaa maun mukaan. Etikan määrä riippuu paljon omasta mausta, ja ohjeen mukaista vähempikin riittää laskemaan soosin pH:n alle 4,1:n mikä on olennaista säilyvyyden kannalta. Ohjeen mukaisella määrällä hillo-marmeladisokeria kastikkeesta tulee ketsupin lailla käyttäytyvää tahnaa, joka ei rakenteeltaan varsinaisesti muistuta kastiketta muttei paksua hilloakaan. Kastikkeen maku ei heti tuoreeltaan anna osviittaa lopullisesta lopputuloksesta, sillä maku ja koostumus kehittyvät pitkään purkituksen jälkeen.

Atamon ei ole pakollista, mutta se parantaa tuotteen säilyvyyttä. Purkit kannattaa säilyttää kylmässä, jossa tiivisti sulkeutuneet säilyvät helposti vuoden tai ylikin. Jos purkin kansi on pullistunut säilytyksen aikana tai kannen keskusta ei ole enää alhaalla, säilyvyys on huonontunut ja sisältö on varmempaa jättää syömättä.

Teksti ja kuvat: Markus Haapala

Hainan Yellow Lantern Suomeen

Hainan Yellow Lantern on Capsicum Chinense –sukuun kuuluva chililaji. Se on hyvin harvinainen, ja sillä on kiehtova tarina.

Capsicum_chinense_-_Hainan_Yellow_Lantern_Chili_-_03

Kuten nimikin kertoo, tätä chiliä kasvatetaan Hainanin saarella Kiinassa. Se on väriltään kullankeltainen ja muodoltaan lyhtymäinen. Sen tulisuus on samaa luokkaa mm. Habaneron sekä Jamaican Scotch Bonnetin kanssa, 150 000 – 300 000 Scovillea.

Tämä laji on eräs chilimaailman harvinaisimmista, sillä sitä ei kasvateta missään muualla kuin Hainanin saarella. Syy siihen, miksei se ole levinnyt muualle maailmaan, piilee Kiinan lainsäädännössä. Nimittäin Hainan Yellow Lanternin siemeniä on laitonta viedä maasta. Tästä syystä suuria siemenmääriä ei pystytä toimittamaan maailmalle, eikä niitä voida myydä verkkokaupoissa Kiinan ulkopuolelle. Yksittäisen matkailijan ei ole kovin vaikeaa viedä mukanaan muutamaa siementä taskun pohjalla, mutta lajin leviäminen vaatisi pitkäjänteistä siementuotantoa sekä resursseja.

Rakkaalla lapsella on monta nimeä. Hainan Yellow Lantern tunnetaan Kiinassa myös nimillä Yellow Emperor, Emperor Pepper, Jacq Pepper sekä Yellow Emperor Law. Sillä on Kiinassa ainutlaatuinen maine, ja sitä kutsutaan lempinimellä King of Chili, eli chilien kuningas. Suurin osa paikallisista ihmisistä luulee tämän olevan maailman tulisin chili, sillä tulisen Capsicum Chinense –suvun chilejä on Aasiassa niin vähän, ja ne ovat siellä huonosti tunnettuja. Aasiassa käytetään yleisesti Capsicum Annuum –suvun chilejä, jotka eivät poltteeltaan yllä samalle tasolle. Hainan Yellow Lantern on paikallisten mukaan monella tapaa hyvin erityinen chili. Sen aromi on hyvin erikoinen ja raikas, ja maku on äärimmäisen herkullinen ja mieleenpainuva. Tulisuudestakaan ei ole puutetta. Sen hedelmä on ohutmaltoinen.

Kiinassa siitä valmistetaan pääosin kastiketta. Jokaisen Hainanin ravintolan pöydässä komeilee keltainen kastikepullo, ja sen maku kuuluu vahvasti paikalliseen ruokaan. Sanotaan, että kun kerran vierailet Hainanilla, tulet muistamaan tuon kastikkeen maun ikuisesti, etenkin jos pidät chileistä. Kastiketta myydään suuria määriä Kiinassa, ja sitä toimitetaan paljon myös muualle maailmaan.

HISTORIA

Alun perin tämän lajikkeen arvellaan saaneen alkunsa Habanerosta, sillä sekä kasvin että sen hedelmän ominaisuudet muistuttavat hyvin paljon keltaista Habaneroa. Jos tämä arvelus pitää paikkansa, on chili levinnyt Kiinaan Karibialta, mahdollisesti kauppiaiden mukana. Joko kanta on sittemmin muuttunut vuosien saatossa ilmastoon ja ympäristöön sopivaksi, tai sitten se on risteytynyt jonkin muun lajikkeen kanssa. Joka tapauksessa tänä päivänä ne ovat kaksi eri lajiketta.

Hainan Yellow Lanternin historiasta Kiinassa kertoo eräs tunnettu legenda. Tämä tarina on kokonaisuudessaan luettavissa vuoden 2015 Chilin Poltteessa –lehdessä.

MATKA SUOMEEN

Ollessani syksyllä 4kk töissä Vietnamin pääkaupungissa Hanoissa tutustuin moniin ihmisiin eri Aasian alueilta. Eräs kiinalainen kollegani kertoi minulle Hainan Yellow Lanternista kuullessaan, että olen suuri chilien ystävä. Innostuin aiheesta sen verran, että halusin saada sitä itselle kasvatettavaksi Suomeen. Lajin harvinaisuuden vuoksi tuo ei kuitenkaan käynyt käden käänteessä. Kollegani näki suuren vaivan järjestääkseen minulle pienen pussillisen siemeniä. Hänellä oli sattumoisin tulossa työreissu Eurooppaan, joten hän matkusti Vietnamista kotiin Kiinaan, tilasi 200 siementä suoraan Hainanin saarelta, ja toi tullessaan ne meidän maanosaamme. Keski-Euroopasta hän postitti ne minulle Suomeen odottamaan Vietnamista paluuta. Lopulta siementen matka Sanyasta päättyi yli 8000 kilometrin päähän postilaatikkooni Tampereelle.

PROJEKTI

Saavuttuani kotiin ja varmistettuani siementen päässeen kotiosoitteeseeni, pystytin oitis siementuotantoprojektin Chilifoorumille. Projektin tavoitteena on tuottaa lajikepuhtaita siemeniä mahdollisimman paljon, jotta kaikilla innokkailla kasvattajilla olisi nyt ja tulevaisuudessa mahdollisuus kasvattaa tätä Kiinan harvinaisuutta.

Projektilla on pääosin kaksi tavoitetta; chilikulttuurin edistäminen vakiinnuttamalla lajike kasvattajien keskuuteen pysyvästi sekä risteymävapaasti, ja Suomen Chiliyhdistys ry:n näkyvyyden sekä jäsenmäärän lisääminen.

Kokosimme silloisen Suomen Chiliyhdistys ry:n puheenjohtaja Jarkko Stenforsin kanssa kaikkiaan kuuden Chilifoorumilla vaikuttavan kasvattajan ryhmän, jonka voimin viemme projektia eteenpäin. Projekti etenee siten, että ensimmäisenä vuonna kasvatetaan huolellisesti kasveja alkuperäisistä siemenistä. Tarkastellaan, kuinka lajike kasvaa muihin Capsicum Chinense –suvun chileihin nähden, ja ovatko sen kasvuolosuhdevaatimukset erilaiset. Kasvatuksessa pyritään eliminoimaan risteytymisen riski mahdollisimman tehokkaasti. Jos ensimmäisenä vuonna kaikki menee kuten pitääkin ja kasvit tuottavat satoa, kerätään mahdollisimman monesta hyvästä hedelmästä siemenet talteen. Toisena vuonna kasvatetaan ensimmäisen kauden sadosta kerättyjä siemeniä alkuperäisten siemenien rinnalla, jotta nähdään mahdolliset eroavaisuudet itävyydessä, kasvussa ja sadossa. Jos sukupolvet vastaavat toisiaan, voidaan ensimmäisenä vuonna tuotetut siemenet todeta hyväksytyiksi. Nämä hyväksytyt siemenet kerätään yhteiseen siemenpankkiin, ja toistetaan prosessi niin monena vuonna peräkkäin, kunnes saadaan tuhansia ja tuhansia puhtaaksi todettuja siemeniä. Tämän jälkeen siementuotantoa tuskin tarvitsee enää valvoa.

Tällä hetkellä aikataulu on asetettu niin, että koko siementuotantoprojekti kestää 3-4 vuotta. Jos siemeniä saadaan tuotettua toivottuun tahtiin, ensimmäiset siemenet voidaan laittaa julkiseen jakoon syksyllä 2017. Tämä tullaan todennäköisesti tekemään Suomen Chiliyhdistys ry:n toimesta. Aikataulu on kirjoituspäivään mennessä viivästynyt vuodella takaiskun vuoksi.

Ensimmäinen mahdollisuus maistaa Hainan Yellow Lanternia on toivottavasti jo syksyllä 2016! Liittymällä Suomen Chiliyhdistys ry:hyn pääset osallistumaan vuoden lopussa järjestettävään vuosikokoukseen, johon on luvattu valmistaa herkkuja kyseisestä chilistä, ja pääsee sitä ihan sellaisenaankin maistamaan.

Kirjoittaja Markus Riuttaskorpi